营养与饮食卫生是促进健康，预防疾病，保护和提高劳动能力最重要的物质基础。尤其对儿童青少年，供给充足而合理的营养，能够促你们的生长发育，增强抵抗力，保证身心健康。

下面我们来讲一讲各种营养素的功能、来源以及供给量：

首先，我们讲一下热能，热能不是营养素，却是维持生命活动所必需的。人体热能需要量决定于基础代谢、食物特殊动力作用和从事各种活动等三个方面。热能来源于食物中产热营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化物。每克蛋白质、碳水化物产热17千焦耳，脂肪产热38千焦耳。三种产热物质在一日总热能中的适量比例是当前计划膳食的重要问题之一。一般认为蛋白质、脂肪、碳水化物提供热能分别以12-15%、17-25%和60-70%较为理想。热能不足，会有哪些影响呢？热能不足不仅影响体内其它营养素的利用，还会动用体内的蛋白质、脂肪、碳水化物来满足热能需要，而影响生长或引起消瘦。但供热过多又可发生肥胖症状。

接下来我们讲蛋白质，蛋白质是构成机体细胞、组织的基本物质，又是酶、激素、抗体等的重要成分；它参与调节体液酸碱平衡、维持正常渗透压；并作为热能的来源之一。缺乏时影响生长发育，严重缺乏可出现营养不良性水肿。组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中8种是人体内不能合成或合成数量不足，必须由膳食供给，称必需氨基酸。包括亮氨酸、异亮氨酸等等。食物蛋白质中所含的必需氨基酸数量愈多，种类越齐全，各种必需氨基酸的比值与人体蛋白质必需氨基酸比值愈接近其生物价愈高，营养价值也愈大。蛋白质的生物价，是指蛋白质被吸收后储留氮占吸叫氮的百分比。生物价是测定蛋白质营养价值最常用的方法。当几种食物混食时，所含必需氨基酸能互相补充，使其比值更接近人体需要，从而提高其生物价的现象，称蛋白质的互补作用。人体的每个组织，如皮肤、毛发、肌肉到内脏，以至骨骼，都是蛋白质为主要成分。皮肤干重的63%为蛋白质，肌肉中蛋白质占干重的80%，大脑、神经中占45%，骨骼中占28%。由于我们儿童少年的特殊生理需要，应多选择一些蛋白质含量丰富的食品，但也不能摄入达多，因为这样不仅加重胃肠负担，同时也容易造成肥胖。

下面我们讲脂肪，狭义的讲就是我们通常说的“油”，那么广义的脂肪包括中性脂肪及类脂。中性脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯，又叫甘油三酯。类脂包括磷脂和固醇。脂肪是组成人体组织细胞的重要成分，特别是磷脂和固醇。磷脂参与组成细胞膜、脑及神经组织，为婴幼儿生长发育所必需；固醇可以合成固醇类激素；中性脂肪可供热能，促进脂溶性维生素的吸收，以及隔热保温，支持保护脏器和关节等。膳食脂肪还可增加饮食美味和饱腹感。膳食中长期缺乏脂肪会引起脂溶性维生素缺乏，过多则导致肥胖。构成脂肪的脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和与多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由膳食供给，称必需脂肪酸。必需脂肪酸参与磷脂合成，是构成线粒体和细胞膜的重要成分，并与类脂代谢、胆固醇的正常转运、前列腺素的合成有密切关系。缺乏时影响细胞膜的功能和胆固醇的正常转运，导致体内沉积。脂肪除来自各种动植物油，各种各类食不厌精物也含有一定数量的脂肪。动物油脂中含较多饱和脂肪酸，植物油中含较多多不饱和脂肪酸。这是我们讲的脂肪。

接下来我们再来说一下碳水化物又称糖类。是体热能最主要的来源，也是构成机体组织的重要物质。碳水化物在体内的代谢与脂肪、蛋白质代谢有密切关系，具有节省蛋白质、抗酮体生成、保护肝脏及解毒等多种生理功能。此外碳水化物中不被人体吸收利用的果胶、纤维素和木质素合称为膳食纤维，能促进肠道蠕动。适量的膳食纤维可降低大肠病变及大肠癌的发生率。但过多则影响食物的消化吸收。碳水化物主要来源于粮谷类和根茎类食物。少量来自各种食糖。蔬菜和水果则是纤维素和果胶的主要来源。碳水化物供给量应占总热60-70%，且应以粮谷类和薯类为主，尽量减少蔗糖的摄入量。

好，我们前面说到热能，然后讲了热能的几个来源：蛋白质、脂肪、碳水化物。下面我们再来讲一下钙和铁。人体无机盐中以钙的含量最多，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。体内99%的钙集中在骨骼和牙齿，其余的1·以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。混溶钙池的钙与骨钙维持着动态平衡。钙对维持心胸的正常搏动、神经肌肉正常应激性，及各种膜结构的完事性都是必需的。钙参与凝血过程，并对一些酶系统起激活作用。钙缺管主要影响骨骼和牙齿的正常发育。富含钙的食物有乳类、虾皮、海带、豆类及豆制品，植物性食物中绿叶蔬菜含钙量也较多，但因其中的草酸、植酸易与钙结合成不溶或难溶的钙盐，影响吸收利用。膳食中的乳糖、蛋白质和氨基酸、维生素D则有利于钙的吸收。至于食物中钙磷比例，近年来不少资料证明，钙磷比例在1：1到1：5时，对生长发育影响不大。目前我国儿童钙不足较多见，除供应含钙丰富的食物，还可补加食用骨粉或鱼粉，提昌烹调酥鱼，加醋熬骨头汤，糖醋排骨，猪爪焖黄豆等都可以说是经济可行的好方法，对于补钙非常有效。

最后说一下铁，铁是人体内含量最多的一种微量元素。是构成血红蛋白、含铁细胞色素及酶类的重要物质。主要参与氧的运输、电子传递，与机体的生物氧化、能量代谢及免疫功能有密切关系。缺铁主要引起贫血。缺铁性贫血是当前我国儿童青少年最常见的营养缺乏病。

人体缺铁的原因不在于食物中铁的含量，而更重要的是膳食铁的吸收问题。据报道，含铁丰富的动物内脏、肌肉和血，其铁的吸收率仅达25%，而植物性食物和粮食、蔬菜中铁的吸收率多在10%以下，又常与食物中草酸、植酸、磷酸结合影响吸收。牛奶中含铁少，而且不容易吸收，鸡蛋黄含铁丰富，但因蛋黄中的磷蛋白与铁紧密结合，使蛋黄铁在肠道中不易解离而抑制了铁的吸收，若与维生素C同时服用，可显著地提高蛋黄中铁的吸收。膳食中的动物蛋白不仅可以提供易于吸收的铁，且能促进植物性铁的吸收。因此改善铁营养状况，除了增加含铁较多的食物如动物内脏、血、瘦肉、鱼、禽类、大豆类、绿叶菜、木耳、海带、芝麻酱等，还应提倡荤素搭配，提高植物性铁的吸收，以及纠正不良的烹调方法避免维生素C损失，这些都是实际可行的措施。